Collèges et circuits courts : les cuisiniers à la rencontre d’exploitants

Crédit : Lionel Georges

Le 7 juillet, une délégation de cuisiniers des collèges du Doubs a rencontré les exploitants des « maraichers en culottes courtes » de Bretonvillers.

Parce qu’il est plus facile de travailler avec des personnes et structures dont on connaît les contraintes, le Département favorise et organise des rencontres entre ses cuisiniers de collège et les producteurs locaux. Ces moments permettent des échanges fructueux et porteurs. Plusieurs rencontres ont eu lieu cet été.

« En voyant leur travail, nous avons davantage envie d’aller vers eux. La ferme du They, c’est une découverte. Je n’avais pas idée d’une ferme aussi moderne, diversifiée. C’est bien de favoriser le local », raconte David Bartholemot, cuisinier au collège de Bethoncourt suite à une visite le 6 juillet de la ferme biologique. Les exploitants ont présenté leurs installations, leurs élevages, leur gamme de produits et répondu à toutes les questions des cuisiniers. Cette visite s’est déroulée après la journée annuelle d’échanges entre cuisiniers de collège, qui s’est tenue cette année au collège de Châtillon-le-Duc.

Aider les agriculteurs locaux

Le lendemain, une délégation plus restreinte s’est rendue à Breton­villers, pour rencontrer les exploi­tants des « maraîchers en culottes courtes », en cours d’installation. Elle était constituée, à l’invitation du Dépar­tement, des cuisiniers des collèges alentours mais aussi d’autres struc­tures des environs de Morteau.

« Un contact différent avec les producteurs »

Michel Doulos, chef de cuisine au col­lège de Bart, témoigne : « Ces visites nous permettent d’avoir un contact dif­férent avec les producteurs. On réflé­chit davantage à comment les faire travailler, avoir recours à des produits de qualité. En variant les pièces que l’on travaille, les techniques, comme la cuisson lente par exemple. On voit que les manières de gérer les produc­tions et les risques ont évolué. Nos obligations en matière de produits bio et de repas végétariens doivent per­mettre aux cultures et élevages raison­nés de se développer ».

Des échanges fructueux

Les nombreux échanges ont porté sur le projet, sa philosophie, la variété de la production à venir… Les cuisiniers ont quant à eux fait part de leurs besoins en légumes (variétés, rythme et quantités), et ils ont pu s’engager sur des volumes de commandes.

Une autre rencontre s’est déroulée à Aubonne jeudi 27 août entre des cuisiniers des collèges du Doubs et les responsables de l’exploitation « Au panier de la Ferme Aymonin ». Plus d’informations ICI

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